2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析-我要找题网

1.

() 是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.电烤箱使用完毕后切断总电源
B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C.使用塑料容器作为微波炉加工工具
D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

A B C D

2.

() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物
B.昆虫污染
C.化学农药污染
D.食品添加剂污染

A B C D

3.

() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐
B.白糖
C.醋
D.酱油

A B C D

4.

() 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

A.1 毫克
B.1 克
C.10 克
D.100 克

A B C D

5.

-1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。

A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜色
D.冰鲜色

A B C D

6.

“ knife ”是指 () 。

A.秤
B.叉子
C.杯子
D.刀

A B C D

7.

“ honey ”是指 () 。

A.砂糖
B.蜂蜜
C.饴糖
D.甜味

A B C D

8.

“ Flour ”是指 ()。

A.糖
B.盐
C.鱼胶
D.面粉

A B C D

9.

“ condensedmilk ”是指 () 。

A.奶粉
B.浓缩奶
C.炼乳
D.奶油

A B C D

10.

“ Brush ”的中文意思为 () 。

A.炸
B.打
C.煮
D.刷

A B C D

11.

“Agar”是指 () 。

A.发粉
B.乳糖
C.琼脂
D.胚芽

A B C D

12.

“addsalt”的意思是 () 。

A.发粉
B.加盐
C.琼脂
D.加糖

A B C D

13.

一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。

A.100
B.300
C.500
D.900

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14.

() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A.木司
B.冷苏夫力
C.巴菲
D.果冻

A B C D

15.

() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹
B.裱型
C.装盘
D.淋挂

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16.

() 属于气体燃料。

A.轻柴油
B.液化石油气
C.煤油
D.煤

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17.

() 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。

A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌

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18.

() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质

A B C D

19.

() 可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母

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20.

()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖
B.水
C.盐
D.酵母

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21.

() 又称明胶、鱼胶。

A.琼脂
B.胨胶
C.胶粉
D.结力

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22.

()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的转化

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23.

() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多

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24.

() 一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点
B.大型展览会
C.大型宴会
D.餐厅零点

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25.

() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕

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26.

() 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割
B.擀
C.成形
D.捏

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27.

() 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病
B.呕吐
C.食物中毒
D.腹泻

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28.

() 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁

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29.

() 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类
B.面包类
C.清酥类
D.混酥类

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30.

() 是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺

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31.

() 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切
B.垂刀切
C.推拉切
D.斜刀切

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32.

() 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法
B.油面调制法
C.油糖调制法
D.油蛋调制法

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33.

() 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类
B.泡夫类
C.蛋糕类
D.面包类

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34.

() 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.布丁
B.苏夫力
C.气鼓
D.塔

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35.

() 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A.起酥油
B.人造黄油
C.色拉油
D.白脱油

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36.

() 是以善恶为评价标准。

A.是否违法
B.是否犯罪
C.文明
D.道德

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37.

() 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫
B.木司
C.巴菲
D.派

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38.

() 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。

A.0.15
B.0.2
C.0.25
D.0.3

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39.

() 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A.制冰机
B.电烤箱
C.微波炉
D.空调设备

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40.

一般以() 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。

A.植物原料
B.动物原料
C.混合食物
D.肉类

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41.

一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6
B.16.2
C.16.7
D.17.6

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42.

一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。

A.60～ 90
B.53～ 66
C.359 ～ 420
D.556 ～ 649

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43.

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡

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44.

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。

A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律

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45.

“足价蛋白”一般是指

A.蛋类
B.鱼类
C.鱼类
D.禽类

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46.

“奶油”用英文表示为

A.butter
B.suger
C.plantoil
D.oil

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47.

“ Whisk ”是指

A.搅拌
B.刮平
C.抽打
D.擀

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48.

“ Vanilla ”的中文意思为

A.淀粉
B.调味品
C.香草香精
D.糖浆

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49.

“ toastedbread ”的意思是

A.庆贺蛋糕
B.烤面包
C.热面包
D.制作面包

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50.

“ Strawberry ”是指

A.蓝莓
B.胡桃
C.草莓
D.梨

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51.

“ spongecake ”是指

A.沙蛋糕
B.天使蛋糕
C.海绵蛋糕
D.奶酪蛋糕

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52.

“ sheetpan ”是指

A.平烤盘
B.烤架
C.平锅
D.茶匙

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53.

“ pudding ”是指

A.泡夫
B.木司
C.布丁
D.巴菲

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54.

“ Pipingbag ”是指

A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋

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55.

下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料
B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

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56.

下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能
B.调节水代谢
C.保护肝脏
D.润肠，解毒

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57.

下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品
B.用手勺直接品尝菜肴
C.非工作时间在操作间吸烟
D.将私人物品带入操作间

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58.

下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品

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59.

下列中不科学的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水

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60.

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。

A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离

A B C D

61.

为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

62.

不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

63.

不粘锅能够在 260℃下长期使用。

64.

一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。

65.

一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

66.

“Whisk”是蛋抽子的意思。

67.

“walnut”是指核桃。

68.

“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

69.

“Darkcherry”是指黑樱桃。

70.

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

71.

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

72.

制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

73.

刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

74.

利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

75.

切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

76.

冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

77.

全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。

78.

全蛋搅打法又称“混打法”。

79.

使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

80.

使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

81.

人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

82.

人体是寄生虫的宿主。

83.

为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

84.

为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

85.

含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

86.

含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

87.

各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

88.

厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

89.

制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

90.

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。