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西式烹调师理论试卷答案

卷面总分:0分 答题时间:分钟 试卷题量:0题

一、多选题 (共88题,共0分)
1.

在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。

  • A.燃料
  • B.人工
  • C.原料
  • D.全部
2.

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

  • A.构成骨骼和牙齿
  • B.辅助血液凝固
  • C.延缓衰老
  • D.维持肌肉的伸缩性
3.

由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

  • A.水果、蔬菜
  • B.肉类
  • C.禽类
  • D.蛋类
4.

成本核算能合理地确定菜点的(  )打下基础。

  • A.投资决策
  • B.技术决策
  • C.销售价格
  • D.成本消耗
5.

-1℃左右,保存 5~14 天的鱼称为

  • A.冷却鱼
  • B.冷冻鱼
  • C.鲜鱼
  • D.冰鲜鱼
6.

鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂

  • A.脂蛋白
  • B.卵磷脂
  • C.胆固醇
  • D.亚麻酸酯
7.

醋不具备的作用是

  • A.抑菌杀菌,防治流感
  • B.生成“视紫质” ,预防干眼病
  • C.去腥除异味、开胃健脾
  • D.软化血管、降低血压
8.

燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

  • A.化合
  • B.分解
  • C.复合
  • D.加成
9.

沸水加工法是将原料直接放入( D )的水中,加热至所需火候,再过凉的方法。

  • A.70℃
  • B.80℃
  • C.90℃
  • D.100℃
10.

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

  • A.满足用餐者饱腹和食欲的需要
  • B.满足用餐者参加各种活动的需要
  • C.满足用餐者基本的生理需
  • D.满足用餐者生理和各种活动的需要
11.

少司的作用是

  • A.能保持菜肴的温度
  • B.使营养搭配合理
  • C.增加菜肴的甜味
  • D.可刺激食欲
12.

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

  • A.奶油
  • B.大蒜
  • C.计司粉
  • D.胡萝卜
13.

()喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。

  • A.美式菜
  • B.法式菜
  • C.英式菜
  • D.德式菜
14.

French Knife 译文中文是

  • A.厨刀
  • B.法式分刀
  • C.踢骨刀
  • D.拍刀
15.

()的一般计算方法是:标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9

  • A.49 岁以下成人体重
  • B.49 岁以上成人体重
  • C.重男性正常体重
  • D.女性正常体重
16.

马乃司的色泽应是

  • A.乳白色
  • B.浅黄色
  • C.浅褐色
  • D.粉红色
17.

西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。

  • A.番茄汤类
  • B.基础汤类
  • C.清汤类
  • D.蔬菜类
18.

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于

  • A.生态学灭鼠
  • B.器械灭鼠
  • C.化学灭鼠
  • D.药物灭鼠
19.

干制后的肉豆蔻表面呈

  • A.棕红色
  • B.灰褐色
  • C.淡绿色
  • D.淡黄色
20.

制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

  • A.浅褐色
  • B.金黄色
  • C.无色
  • D.棕色
21.

芹菜沸水初步热加工的目的是

  • A.使其初步成熟
  • B.使其果胶物质软化
  • C.防止变色
  • D.易于剥去表皮
22.

新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

  • A.40%
  • B.50%
  • C.60%
  • D.80%
23.

Mayonnaise 的中文是

  • A.沙拉
  • B.沙拉酱
  • C.少司
  • D.沙司
24.

下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

  • A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
  • B.禽类有较多的柔软的结缔组织
  • C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
  • D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
25.

洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

  • A.去泥土
  • B.去虫卵
  • C.消毒
  • D.去鞣酸
26.

下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

  • A.维生素在机体内不能自行合成
  • B.维生素不供给机体能量
  • C.维生素不是构成机体各组织的原料
  • D.机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
27.

制作炸茄子时,应将茄子切成()厚的圆片。

  • A.1.5 厘米
  • B.2.5 厘米
  • C.3.5 厘米
  • D.4.5 厘米
28.

原料损耗率的高低可以考核操作人员的

  • A.卫生水平
  • B.工作水平
  • C.原料鉴别水平
  • D.技术水平
29.

牛肉的英文名是

  • A.Pork
  • B.Beef
  • C.Lamb
  • D.Veal
30.

净料单位成本计算的基本条件有

  • A.1 条
  • B.4 条
  • C.3 条
  • D.2 条
31.

膳食中缺钙,可患

  • A.佝偻病
  • B.鸡胸
  • C.妄想症
  • D.甲状腺肿大
32.

下列中不违反厨房卫生规程的做法是

  • A.在更衣室存放个人物品
  • B.用手勺直接品尝菜肴
  • C.非工作时间在操作间吸烟
  • D.将私人物品带入操作间
33.

俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

  • A.英式菜
  • B.英式菜
  • C.美式菜
  • D.德式菜
34.

()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

  • A.单相触电
  • B.两相触电
  • C.接触电压触电
  • D.跨步触电
35.

辣根的可食部分是其

  • A.地上茎
  • B.地下茎
  • C.肉质根
  • D.变态根茎
36.

违反厨房卫生规程的做法是

  • A.用手勺直接品尝菜肴
  • B.专布专用
  • C.操作时不戴手表
  • D.冷菜间切配时戴口罩
37.

下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  • A.忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
  • B.公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
  • C.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
  • D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利,不谋私利
38.

某厨房的原材料月初结存 2000 元,本月领用 6000 元,本月实际耗用 4000 元,此厨房的月末盘存额为

  • A.2000 元
  • B.3000 元
  • C.4000 元
  • D.12000 元
39.

制作米兰式煎猪排时,猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。

  • A.面包粉
  • B.蛋液
  • C.核桃碎
  • D.计司粉
40.

销售毛利率与()的和是 100%。

  • A.损耗率
  • B.净料率
  • C.成本率
  • D.熟品率
41.

下列选项中属于必需氨基酸的是

  • A.酪氨酸
  • B.色氨酸
  • C.胱氨酸
  • D.谷氨酸
42.

蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。

  • A.蛋白质
  • B.维生素
  • C.糖类
  • D.
43.

生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。

  • A.盐水
  • B.漂白粉
  • C.过氧乙酸
  • D.高锰酸钾
44.

一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

  • A.批量
  • B.单件
  • C.烹调
  • D.面点
45.

调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

  • A.0℃
  • B.5 ℃
  • C.10℃
  • D.15℃
46.

Brown sauce译为中文是

  • A.油少司
  • B.布朗少司
  • C.白色基础汤
  • D.布朗基础汤
47.

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。

  • A.2%
  • B.12%
  • C.15%
  • D.20%
48.

下列中不属于机体对热能消耗的是

  • A.维持基础代谢
  • B.思维
  • C.食物蛋白质在体内氧化
  • D.食物特殊动力作用
49.

  • A.棕红色
  • B.灰褐色
  • C.淡绿色
  • D.淡黄色
50.

新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。

  • A.40%
  • B.50%
  • C.60%
  • D.80%
51.

《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策,用法律的形式确定下来。

  • A.消毒
  • B.卫生
  • C.食品
  • D.食品卫生
52.

餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。

  • A.燃料
  • B.人工
  • C.原料
  • D.利润
53.

蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的

  • A.增稠剂
  • B.水化剂
  • C.乳化剂
  • D.胶凝剂
54.

制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上

  • A.面包粉
  • B.杏仁碎
  • C.面粉
  • D.面糊
55.

将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是

  • A.冷水加工法
  • B.沸水加工法
  • C.温煮加工法
  • D.焖制加工法
56.

()的方法时间较长,但肉中的营养成分及水分损失较少。

  • A.空气解冻
  • B.水泡解冻
  • C.微波解冻
  • D.水冲解冻
57.

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是 ()主要来源。

  • A.食物纤维
  • B.淀粉
  • C.蔗糖
  • D.糖原
58.

化学农药污染环境,可通过 ()作用于人体。

  • A.生物富集作用
  • B.食物
  • C.淋巴管
  • D.内分泌腺
59.

罗勒的英文名称是

  • A.Basil
  • B.Dill
  • C.Pepper
  • D.Sage
60.

红糖是未经提纯的 ()制品。

  • A.甘蔗
  • B.甜菜
  • C.木瓜
  • D.番薯
61.

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用 ()电压。

  • A.48V
  • B.36V
  • C.24V
  • D.12V
62.

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

  • A.《劳动法》
  • B.《野生动物保护法》
  • C.《婚姻法》
  • D.《消费者权益保护法》
63.

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。

  • A.上脑
  • B.米龙
  • C.腰窝
  • D.外脊
64.

脂肪是机体的重要组成成分,由 ()元素组成。

  • A.氢、氧、氮
  • B.氢、碳、氮
  • C.碳、氢、氧、氮
  • D.碳、氢、氧
65.

焗的英文是

  • A.Roast
  • B.Bake
  • C.Stew
  • D.Boil
66.

只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于 ()的吸收和利用。

  • A.氨基酸
  • B.脂肪
  • C.维生素
  • D.营养素
67.

原料的出材率高低可以考核操作人员的

  • A.卫生水平
  • B.工作水平
  • C.原料鉴别水平
  • D.技术水平
68.

制作核桃煎猪排时,应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。

  • A.炸土豆条
  • B.菠菜泥
  • C.煮土豆橄
  • D.白菜卷
69.

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源。

  • A.可燃气体
  • B.蒸气
  • C.介质
  • D.明火
70.

()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

  • A.自燃
  • B.闪燃
  • C.速燃
  • D.爆炸
71.

每升牛奶可以满足成年人每日所需的

  • A.脂肪酸
  • B.氨基酸
  • C.维生素
  • D.碳水化合物
72.

()左右,保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。

  • A.-1℃
  • B.-3℃
  • C.-6℃
  • D.-10℃
73.

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

  • A.风机、燃烧器
  • B.风机、电热元件
  • C.燃烧器、电热元件
  • D.电热元件、温控器
74.

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后,再放入盐水中煮制。

  • A.片状
  • B.丝状
  • C.丁状
  • D.橄榄状
75.

不属于放射性污染源的是

  • A.核爆炸
  • B.核设施
  • C.核意外事故
  • D.放射性保管食物
76.

沙拉是英文 salads 的译音,广州、香港习惯译为

  • A.色拉
  • B.沙律
  • C.忌廉
  • D.沙司
77.

烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到 ()的烹调方法。

  • A.半熟
  • B.全熟
  • C.八、九成熟
  • D.规定火候
78.

制作瑞士土豆饼时,应先将土豆 ()后,在加工制作。

  • A.煮熟
  • B.制成泥
  • C.切成片
  • D.擦成丝
79.

制作布朗少司可加入适量的牛奶。

80.

当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

81.

膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。

82.

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

83.

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

84.

西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

85.

推切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的中前部。

86.

牛外脊的英文是 Beeffillet 。

87.

基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

88.

牛骨适宜用冷水加工法处理。

答题卡(剩余 32 道题)
一、多选题
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88