醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量

同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小

绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸

对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味

小曲中的微生物主要来自种曲

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位