在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

属于热空气导热的烹调方法是烤

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点