爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

要得甜，加点盐

对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品